Sammanfattning
Mat ska vara både hållbar och god – det ena går inte utan det andra! Med de orden inledde Tin-Tin Jersild Kungliga Djurgårdens Intressenters svinnfrukost, där Djurgårdens restauranger samlades för att lära av varandra. Paul Svensson inspirerade och alla delade kunskap inom vårt svinnmätningsprojekt.
Mat ska vara både hållbar och god – det ena går inte utan det andra! Med de orden inledde Tin-Tin Jersild vår svinnfrukost, där Djurgårdens restauranger samlades för att inspireras och lära av varandra.
Frukosten var en belöning till alla som mäter sitt matsvinn genom vårt gemensamma verktyg Generation Waste och aktivt arbetar för att minska det som slängs. Vi gör detta för att vi måste. Statistiken talar sitt tydliga språk: vi slänger motsvarande var tredje matkasse. Det är ohållbart, både för planeten och för restaurangernas ekonomi.
Vi fick lyssna till Paul Svensson, som alltid inspirerar med sitt kreativa och respektfulla förhållningssätt till råvaror. Att se potentialen i varje del av maten – i alla stadier – är en utmaning vi tar oss an. Samtalen vid borden var fyllda av smarta tips och kloka erfarenheter, delade av över 30 engagerade representanter från Djurgårdens restauranger.
TIPS
Generations Waste har skickat med några tips:
- Analysera och minska svinnet – förstå vilka råvaror som skapar mest svinn och hur de kan användas i nya rätter.
- Mät och anpassa i cykler – mät matsvinnet dagligen, samla in data löpande och koppla det till skördesäsonger och prisförändringar. När ni har koll på ert nyckeltal för matsvinn i gram/gäst, kan ni börja sätta tydliga mål – antingen för att nå ett optimalt nyckeltal eller minska svinnet med en viss procent under exempelvis 12 månader.
- Ha koll på ekonomin – varje dag – följ upp kostnader kopplade till matsvinn, använd nyckeltal och gör medvetna menyval. På så sätt kan ni rädda marginalerna och börja bygga upp en buffert. En starkare kassa ger trygghet och motståndskraft i tuffa tider.
- Jobba med ständiga förbättringar – genom att löpande följa upp, utvärdera och justera processer kan köket utvecklas över tid och bli både mer hållbart och lönsamt.
Att arbeta strategiskt med cirkulär menyplanering, ekonomisk uppföljning och ständiga förbättringar är inte bara hållbart – det är en nödvändig strategi för att lyckas i dagens verklighet.
MÅL FÖR HÅLLBAR MATKULTUR
Under frukosten presenterades ett nytt förslag på nya långsiktiga mål för en Hållbar Matkultur, framtagna av Djurgårdens dedikerade hållbarhetsgrupp (förstärkt av Paul). Målen ska antas på årsmötet i april och kommer att bli en viktig vägvisare framåt.
PÅ MENYN
Och vad vore en svinnfrukost utan en meny skapad av råvaror som annars riskerat att gå förlorade? Tack till Jonas Bolling, Paul, Joel och hela teamet på Rosendals kök som bjöd på:
- Smoothies på skadad frukt och utgången yoghurt
- Knäckebröd på gammalt bröd med mjukost av utgången mögelost och rabarber
- Bagarnas måfrallor med sista leverpastejen, fermenterat, örter och annat svinn
- Omelett på salladsbufférester från personalmaten
- Söt brödpudding på överblivna semlor, grädde med älgört och julens kvarvarande päron
Var det gott? Det var fantastiskt gott! För gommen, själen, planeten – och restaurangernas plånbok.
Ett stort tack till alla som deltog: Stiftelsen Rosendals Trädgård, Junibacken, Vasamuseets Restaurang, Stiftelsen Nordiska museets restaurang, Stromma med Gustafsberg VII och Vaxholm III, Gröna Lund, Tekniska museet, Cirkus Venues, Djurgårdsbron, Stockholm Business Region, Mackverket Vrak, Sjöhistoriska Café och Bar. Och förstås, ett varmt tack till Generation Waste och Tillväxtverket.
Det var belöningen, nu fortsätter arbetet.
/Camilla Zedendahl
vd Kungliga Djurgårdens Intressenter
