En testbädd för en hållbar matkultur 

Från svinn till resurs – insikter från ett års matsvinnsarbete

På Djurgården skålade Ulla Winblad och Bellman under ekarna, här serverades Sveriges första varmkorv 1897 – inte med bröd, utan med bomullshandske – och här föddes den krispiga Hasselbackspotatisen som än idag sätter standarden för hur gott potatis kan bli.

Traditionen att njuta väl lever vidare, men nu med en ny twist: vi gör det hållbart. Tillsammans bygger vi en hållbar matkultur, där kärleken till maten förenas med omtanke om planeten. Från klassiker till klimatsmarta menyer och smarta lösningar mot matsvinn.

Ansvar för 15 miljoner gäster

Tillsammans välkomnar vi mer än 15 miljoner gäster varje år. Med det följer också ett ansvar. Vi vill göra en positiv skillnad och agera som en levande världsutställning i hållbarhet. För att lyckas har vi bytt perspektiv – från ”Vad får jag ut av det?” till ”Hur kan jag bidra?”.

Med 15 miljoner hungriga gäster är det avgörande att bygga en hållbar matkultur när vi nu strävar mot våra gemensamma hållbarhetsmål. Därför var vi glada att Stockholm Business Region bjudit in oss att berätta om vårt arbete under Stockholm ImpACT Days och Re:thinking Food – initiativ som, precis som vi, förenar innovation med hållbara affärsidéer. Den 30 september hade vi förmånen att hålla ett seminarium under Stockholm Food Techs “Big Meet” på Rosendals Trädgård – en plats där framtidens mat möter Djurgårdens historia.

Stockholm Business Region bjöd in oss att dela vår resa mot minskat matsvinn under evenemanget Big Meet. För att göra bilden komplett tog vi med oss två viktiga samarbetspartner: Generation Waste representerat av Lina Andersson Fast, som stöttat med utbildning och vars plattform vi använder för att mäta matsvinn, och Tillväxtverket representerat av Lisa Kareliusson, vars ekonomiska stöd möjliggjorde vår gemensamma satsning.

Från gård-till-bord-restauranger till glasskiosker, korvkiosker och food trucks har Djurgårdens restauranger lagt konkurrensen åt sidan för att arbeta tillsammans mot ett gemensamt mål – att minska matsvinnet. Den 1 september 2024 startade projektet som inte bara höjt kunskapsnivån utan också varit fokuserat på konkreta handlingar. Generation Waste stöd och strukturerade angreppssät har varit avgörande samtidigt som vi lärt av varandra och stöttar varandra i kontunuerliga möten.

Från mätning till förändring – konkreta resultat och nya insikter

För att driva verklig förändring startade vi alltså ett projekt, ”Cirkulärt och resurseffektivt” – med stöd för Tillväxtverket, där vi använde Generation Waste-plattformen för att mäta och minska matsvinnet. Projektet har gett oss ovärderliga lärdomar – om utmaningar, drivkrafter och framgångsfaktorer – och framför allt har det förstärkt den levande dialog mellan Djurgårdens alla medlemmar.

Resultaten talar för sig själva: de restauranger som mätt kontinuerligt minskade sitt matsvinn med i genomsnitt 36 procent, och den nya kunskap som vuxit fram delas nu brett inom nätverket. Flera aktörer har dessutom valt att fortsätta mäta sitt matsvinn via Generation Waste även efter projektets slut – ett tydligt tecken på att förändringen fått fäste.

Under seminariet på Big Meet delade vi med oss av projektets framsteg. Tre av våra medlemmar berättade om sina egna erfarenheter av att mäta och minska svinn – ärliga berättelser som både inspirerade och gav konkreta exempel på hur små steg kan leda till stora resultat.

Alexander Holmqvist Winge – Junibacken 
Som Food & Beverage Manager på Junibacken var Alexander och hans team bland de första att börja mäta matsvinn. Beslutet grundade sig i insikten om hur mycket mat som slängdes, något som gick emot museets värderingar – särskilt eftersom deras uppdrag fokuserar på barn och framtida generationer. 

Att få medarbetarna att engagera sig var inte utan utmaningar, men processen väckte nya insikter och en starkare laganda. Diskare, som ofta förbises i restaurangvärlden, fick ett nytt erkännande i sin roll genom att ge feedback på vad som slängdes. Detta öppnade upp dialogen med köket: Var en rätt impopulär, eller var portionerna för stora? Dessa samtal minskade inte bara svinnet, utan lyfte också fram värdet av varje teammedlem. 

Alexanders råd till andra som funderar på att starta resan: ”Våga prova – och ha roligt på vägen.” Som exempel på sin kreativitet testar Junibacken nu en cirkulär matmodell genom att göra bröd av överblivna pannkakor. 

Jonas Bolling – Rosendals Trädgård Food & Beverage 
På Rosendals Trädgård styrs menyplaneringen av hållbarhet och principer för cirkulär mat. Food & Beverage Manager Jonas Bolling uppmuntrade andra att börja i liten skala: fokusera på ett område, som att mäta överblivet bröd eller sallad vid lunch. Att bryta ner processen gör den hanterbar och effektiv. 

Han betonade att mätning av matsvinn är en win–win. Mindre svinn innebär tydligare insikter för kockarna, smartare inköp och i slutändan kostnadsbesparingar. Även om miljövärden är en stark drivkraft menade Jonas att ekonomiska incitament kan hjälpa till att få hela teamet med på tåget. 

Petra Walther – Vrak Mackverket 
Petra lyfte fram vikten av att skapa en tillitsfull miljö utan skuldbeläggande. Ibland blir det fler rester än förväntat, och det är okej – målet är inte att jaga perfekta siffror, utan att få fram fakta och förstå verkligheten. Att hålla teamet motiverat och samlat kring det större syftet är det som ger långsiktig effekt.