En lektion i noll svinn på Rosendals Trädgård
Igår var en fantastisk dag. Då uppmärksammade restauranger på Kungliga Djurgården FN:s Internationella Matsvinnsdag genom att servera svinnsmarta rätter och dela ut skriften ”Mathjältar tillsammans!” – en ny skrift där restaurangerna delar recept, tips och egna erfarenheter av arbetet mot matsvinn. Samma dag höll Sweden Foodtech mötet Big Meet på Rosendals Trädgård och här stod inspiration å menyn. Douglas McMaster – kock och grundare av ”Silo”, världens första restaurang utan svinn, som i över ett decennium drivit verksamheter helt utan allmän soptunna och som nu bygger liknande projekt runt om i världen – klev upp på scenen med ett föredrag som kändes mindre som en föreläsning och mer som ett uppvaknande: ”There Is No Bin in the Jungle”.
Tankarna passade som hand i handske med budskapet på Djurgården. Medan våra kök delade praktiska tips om att förvandla potatismos till plättar eller fiskrester till Wallenbergare, gav McMaster något som kompletterade bilden: en filosofi kring varför vi skapar svinn över huvud taget – och vad det skulle innebära att designa ett matsystem som helt enkelt inte gör det. Tre frågor löpte som en röd tråd genom hela föredraget: Vad är svinn? Varför uppstod det? Och hur tar vi bort det? Det som gör hans sätt att tänka så kraftfullt är hans kreativitet och ett avståndstagande från nedärvt tänkande. Som han uttryckte det: ”Det finns många problem i världen, och vi kan inte lösa dem med samma tänkande som skapade dem.”
Bra soptunnor, dåliga soptunnor – och restaurangen byggd för att ha ingen alls
McMaster skilde mellan en ”bra soptunna” (kompost – han föredrar att kalla den ”kompostsilo”, eftersom ingenting som blir till jord egentligen är dött), en ”okej soptunna” (återvinning, fin i teorin men dåligt genomförd i de flesta system) och en ”dålig soptunna” – restavfallet, som han kallade ”en likkista. Det är dit material går för att dö.”
Tänkandet ledde fram till restaurangen ”Silo” som föddes ur en fråga från en konstnärsvän i Sydney: ”Skulle du helt kunna avstå från att ha en soptunna?” Utmaningen blev en livsstil. Restaurangens matsal använde en projicerad meny istället för papper, grönsaker levererades i återanvändbara lådor som cirkulerade fram och tillbaka genom leverantörskedjan, och rengöringsmedel fylldes på i stället för att levereras i oändliga förpackningar.
Att göra sirap av matrester – och svinn till miso
Mycket av vad som sade knöt an till dagens matsvinnsanda på Djurgården och förmågan tillkreativitet. McMaster berättade om hur man kokade ner berg av grönsaksrester, sådana som ligger i alla kylskåpslådor, till en smakrik ”sirap av grönsaksrester”, så omtyckt att köket aldrig kunde hålla jämna steg med efterfrågan. Sedan kom koji, svampen bakom miso, sojasås och fisksås: på Silo blev den lösningen för material som annars inte hade någon väg tillbaka in i systemet – skaldjursskal, äggvita, shiitakerester, riskli, blåbärsskal, vilt- och makrillrester, till och med kaninkroppar. Nästan två ton koji-baserad fermentering gick genom köket vid dess topp.
Ett särskilt elegant exempel var en efterrätt gjord helt av biprodukter – kärnmjölk från smörtillverkning blev till en dulce de leche-glass, kli från mjölmalning blev till en våffla, överbliven bröd blev till en sirap – och slöt därmed cirkeln från menyns början till dess allra sista tugga.
När ingenting är svinn
Filosofin om noll svinn sträckte sig långt bortom maten. Mjukplast som ändå hamnade i restaurangen förvandlades till fat av en konstnär man samarbetade med, och kvävgaspatroner, en vanlig syn slängda på Londons gator, blev till knivskaft. Som McMaster uttryckte det: ”om det någonsin fanns ett tillfälle att säga att svinn är ett misslyckande av fantasin, så är det med den här kniven.” Vinflaskor, den enda oundvikliga engångsprodukten i systemet, krossades till glaspulver och brändes om till porslin, kakel och tallrikar; korkar blev till ”korklager”. Efter mer än ett decennium utan allmän soptunna uppgår nu Silos faktiska restavfall till nästan inget alls.
Hans slutsats sammanfattade hela föredraget i en enda insikt: ”Vad är svinn? Det är ett symptom på vår ohållbarhet, vår avsaknad av natur… Som designers frågar vi oss vad naturen vill. Vi återvänder till djungeln.” Och slutligen svaret på föredragets titel: ”I naturen finns inget svinn. Det finns ingen soptunna i djungeln.”
På frågan om vilken enskild faktor som mest skulle sprida detta tänkande till fler restauranger och fler hem, tvekade McMaster inte: ”Lär barnen. Lär barnen om naturen… Ta dem ut i naturen. Lär dem om att odla mat, laga mat, jordsystem, ekosystem, balans.” Hans tro är avväpnande enkel: att balans, när den förstås tidigt, tenderar att hitta sin egen väg.
Från djungeln till Djurgårdens kök
Det kändes passande att McMasters föredrag inföll just den dag då Djurgårdens egna restauranger satte matsvinnsfrågan på menyn. Hans budskap och det lokala initiativet talar samma språk, var och en på sitt sätt.
Under 2024–2026 har fler än ett dussin restauranger på Djurgården deltagit i projektet ”Cirkulärt och resurseffektivt”, där man mätt och analyserat sitt matsvinn med bland annat verktyg från Generation Waste. Restauranger som mätt regelbundet har i genomsnitt minskat sitt matsvinn med upp till 36 procent – ett konkret resultat som visar att samma princip som McMaster förespråkar, att inget behöver gå till spillo om ett system designas med mer omtanke, också fungerar i praktiken, dag för dag, i vanliga restaurangkök.
Tolv verksamheter på Djurgården – Backstage Hotel, Junibacken, Mackverket Vrak, Nordiska museets restaurang med Restaurang Eld, Rosendals Trädgård, Sjöhistoriska Café och Bar, Skansen-Akvariet, Spritmuseum, Tekniska museets restaurang, Vasamuseets restaurang, Restaurang Djurgrådsbron, Waldemarsudde – Prinsens kök – uppmärksammade dagen genom att servera svinnsmart mat och dela ut skriften, full av recept och tips: potatismos som blir potatisplättar, örtstjälkar som blir pesto, rotfruktsskal som blir pangrattato, fiskrester som blir Wallenbergare, och överblivna bullar som får nytt liv i kakor och desserter.
Det speglar samma tanke som Douglas McMaster visade upp på scenen: det som blir ”över” är råvara, inte skräp och något genuint gott kan uppstå ur det. Som McMaster sa när han avslutade sitt föredrag: ”Om naturen inte slänger något, varför skulle vi göra det?”
Tack Swedish Foodtech för en inspirerande dag, Stockholm Business Region för Stockholm ImpACT Days och alla kollegorna på hela Djurgården för ert djupa engagemang.
/Camilla Zedendahl
PROJEKTFAKTA
Projekttitel: FRÄMJA CIRKULÄRT OCH RESURSEFFEKTIVT – genom ett gemensamt angreppssätt och i hur vi möter våra gäster
Projektägare: Kungliga Djurgårdens Intressenter
Medverkande: Restauranger och attraktioner på Djurgården
Projekttid: 2024-2026
Projektet genomförs med stöd till 40% från Europeiska Regionala fonden
