Mathjältar tillsammans

När mindre svinn blir en gemensam resurs

Ingen vill slänga mat i onödan. Men för att kunna minska matsvinnet behöver vi först se var det uppstår. På Djurgården har restaurangerna gjort just det – tillsammans. Nu delar vi erfarenheter, recept och idéer i en ny bok om hur mat kan få ett bättre öde än soptunnan.

På Djurgården finns fler än 30 restauranger, med kök som varje dag lagar mat för stockholmare och besökare från hela världen. Här finns en lång tradition av matkärlek och hantverk – och en gemensam vilja att ta bättre vara på råvarorna. Under 2024–2026 har Kungliga Djurgårdens Intressenter och Djurgårdens restauranger arbetat tillsammans i det EU-stödda projektet Cirkulärt och resurseffektivt. En del av arbetet har handlat om matsvinn: att mäta, förstå och hitta sätt att minska det i restaurangköken.

Det vi mäter kan vi förändra

Att mäta matsvinn kan låta enkelt. Men när det som tidigare bara var en känsla eller en full avfallshink blir siffror går det att se mönster och upptäcka var förändringar faktiskt gör skillnad. 23 restauranger fick möjlighet att mäta och analysera sitt matsvinn med stöd av Generation Waste. De restauranger som mätt regelbundet har i genomsnitt minskat sitt matsvinn med 36 procent. Samtidigt har arbetet gett nya kunskaper om var svinnet uppstår och vilka åtgärder som fungerar.

Svinnminskningen räknas i gram per tallrik. Det kan låta obetydligt – men när många tallrikar blir tillsammans blir gram till kilo och ton. Det är en viktig lärdom: även små förändringar kan få stor betydelse när många gör dem.

Alla har inte mätt på samma sätt, men hela nätverket har fått möjlighet att lära. Erfarenheter har delats mellan köken och idéer har kunnat spridas från en verksamhet till en annan. Det är en viktig del av vårt sätt att arbeta på Djurgården: att använda kraften i att många aktörer lär tillsammans.

Från mätning till matglädje

Resultatet av arbetet är nu samlat i Mathjältar tillsammans! – Recept, tips och tankar om matsvinn. Här delar Djurgårdens restauranger med sig av sådant de själva gör för att ta vara på maten. Det handlar om att använda hela råvaran, förädla rester och se möjligheter där man tidigare kanske såg svinn. Potatismos blir potatisplättar. Örtstjälkar och blast blir pesto. Rotfruktsskal blir pangrattato. Fiskrester blir Wallenbergare och överblivna bullar blir nya kakor och desserter.

Men boken handlar om mer än recept. Den innehåller också konkreta tips och kunskap om matsvinn – från hur vi kan ta hand om rester i kylskåpet till varför det spelar roll att inte hälla ut kaffe eller slänga mat som fortfarande går att äta. På så sätt blir boken också en berättelse om Djurgårdens restauranger: om hantverket, kreativiteten och matglädjen – och om viljan att ta ansvar för de resurser som maten representerar.

När 0,4 gram blir 2,2 ton

Matsvinn uppstår överallt där mat hanteras, men den största delen uppstår i våra hushåll. I Sverige slänger varje person omkring 16 kilo ätbar mat i soporna per år, samtidigt som ytterligare mat och dryck hälls ut i vasken.

Det betyder att det finns mycket vi kan göra – också i vardagen. Tänk om var och en av Djurgårdens drygt 15 miljoner årliga besökare bara minskade sitt matsvinn med motsvarande en liten ärta om dagen, cirka 0,4 gram? Tillsammans skulle det motsvara omkring 2,2 ton mindre matsvinn på ett år. Räkneexemplet är förstås just ett exempel. Men det illustrerar något viktigt som vi har sett i vårt eget arbete: förändring behöver inte alltid börja med stora steg. Det kan börja med att mäta, att tänka efter en extra gång och att hitta ett nytt användningsområde för något som annars hade hamnat i soporna.

Från Djurgården och vidare

Vi tror att erfarenheter blir mer värdefulla när de delas. Därför vill vi att boken ska inspirera långt utanför Djurgårdens restaurangkök – både hemma i köket och hos andra aktörer inom besöksnäringen. För oss är samarbetet ett exempel på vad som kan hända när många verksamheter med olika förutsättningar samlas kring en gemensam fråga. Konkurrensen försvinner inte, men erfarenheter och lösningar kan delas. Det gör det möjligt att lära av varandra och att tillsammans ta steg mot en mer cirkulär matkultur.

Mathjältar tillsammans! är därför både en receptbok och ett resultat av ett gemensamt arbete. Förhoppningen är att den ska väcka nyfikenhet, ge konkreta idéer och kanske få någon att prova något nytt nästa gång en råvara, en rest eller en maträtt riskerar att bli matsvinn. För god mat förtjänar ett bättre öde än soptunnan.

Internationella matsvinnsdagen – 29 september

Den 29 september uppmärksammas Internationella matsvinnsdagen världen över. På Djurgården använder vi dagen till att särskilt lyfta vårt gemensamma arbete. Då serverar våra restauranger rätter ur boken och andra svinnsmarta rätter, och boken kommer att delas ut till besökare. Det blir också ett tillfälle att berätta mer om hur restaurangerna arbetar och hur vi som gäster kan bidra.

Välkommen till Djurgården – till dubbelt gott!

Bläddra i boken här:

PROJEKTFAKTA

Projekttitel: FRÄMJA CIRKULÄRT OCH RESURSEFFEKTIVT – genom ett gemensamt angreppssätt och i hur vi möter våra gäster
Projektägare: Kungliga Djurgårdens Intressenter
Medverkande: Restauranger och attraktioner på Djurgården
Projekttid: 2024-2026
Projektet genomförs med stöd till 40% från Europeiska Regionala fonden